La Cucina coi Baffi

qui ci ho messo una fettina di capicollo perchè era ciò che avevo in casa, ma col prosciutto crudo ha un gusto più delicato ed inoltre si affetta più facimente

I medici ci raccomandano sempre di mangiare pesce almeno tre volte la settimana…. Che seccatura però cucinarlo, vero?

Eccovi un suggerimento utile: compratelo surgelato, e quindi già pulito, in filetti. In questo modo cuocerà velocemente e vi consentirà di preparalo ogni qualvolta ne avrete desiderio. I vostri cari, inoltre, specie se bambini, non si lamenteranno più per le spine.

Oggi vi presento questo delizioso piatto che, più che altro, vuole essere un’idea ed un aiuto a chi volesse o dovesse preparare ilpesce in poco tempo.

INGREDIENTI

filetti di spigola (o altro pesce che non abbia le carni molli)

fettine di prosciutto crudo

foglioline di salvia

vino bianco

PROCEDIMENTO

Preparate i filetti come se fossero scaloppine alla romana fermando con uno stuzzicadenti una fettina di prosciutto ed una fogliolina di salvia su ogni filetto.

Rosolate in padella i vostri filetti di pesce su ambo i lati spolverizzandoli con un po’ di pepe.

Sfumate con del vino bianco e servite.

quello che vi sembra bruciato, in realtà è il "caramellato": la parte più buona

I pomodori confit sono pomodorini (di solito ciliegini) che si preparano cospargendoli di zucchero, sale, pepe, olio e aromi  e cotti a lungo in forno basso, finchè non appassiscono senza però seccare.

Una volta cotto, il pomodoro diventa un po’ “caramellato” ed acquista un gusto molto intenso e dolce, adatto a condire una pasta od una bruschetta.

Poichè ho sentito spesso la mitica Fiammetta Fadda (critico gastronomico) decantare questa preparazione, mi è venuta voglia di provare. Il risultato è stato a dir poco stupefacente: sono veramente buoni e val la pena di provarli.

Il termine “confit” è un termine francese derivante dal verbo “confire” che vuol dire preservare. Si dicono “confit” tutte quelle preparazioni di frutta e verdura che prevedono una cottura prolungata a fuoco basso, con zucchero o aceto.

INGREDIENTI

1/2 Kg di pomodori ciliegino (oppure perini)

2 cucchiai di zucchero

sale, pepe. olio e.v.o. e origano q.b.

1 spicchio di aglio

timo e origano q.b.

PROCEDIMENTO

Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà.

Disponeteli sulla placca del forno, rivestita con apposita carta, con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Salate, pepate e cospargete con lo zucchero.

Preparate un trito di timo e aglio e distribuitelo sui pomodori. Cospargete anche di origano.

Irrorate con l’olio e cuocete in forno a 180° per circa 1,5 ore. Una volta cotti, i pomodorini  si presenteranno morbidi, appassiti ed un po’ asciutti (oltre che caramellati).

Il polpo è ricco di sali minerali, quali sodio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A, ha un buon tenore in proteine e pochissimi grassi: 72 mg di colesterolo per 100 grammi di parte edibile. Quindi molte ottime qualità che lo rendono particolarmente idoneo per una sana alimentazione.

Dosi per persona: 250 gr di prodotto fresco.

In occasione della ricetta del polpo alla luciana vi ho detto come riconoscere il polpo verace, oggi vi suggerisco di utilizzare polpi surgelati…. Se lo avete comprato fresco, sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente, mettetelo in una busta per alimenti e congelatelo per due giorni: ciò permetterà alle fibre di distendersi.

Scegliete pezzature che vanno da 1 Kg a 2 Kg, tenendo presente che, per ogni chilo, occorrono 30′/40′ di cottura nella pentola normale e 15′/20′ nella pentola a pressione da quando incomincia il sibilo (sarà cotto quando è possibile trapassarlo senza difficoltà con uno stecchino di legno).

Se il polpo è fresco…. fatevelo pulire!!! Altrimenti eliminate le interiora dalla sacca, incidete all’altezza degli occhi per tagliarli via con un grosso coltello affilato ed eliminate anche il dente centrale.

Sino ad oggi ho cotto il polpo portando ad ebollizione una pentola piena d’acqua e, tenendolo per la testa, lo calavo e lo alzavo dall’acqua per far arricciare i tentacoli. Poi lasciavo cadere il polpo nell’acqua bollente aromatizzata col vino (condita con pepe e poco sale) e lo portavo a cottura.

Oggi ho scoperto un nuovo metodo di cottura e devo dire che, anche se i tentacoli non si arricciano, il sapore è di gran lunga migliore.

Si tratta di cuocere il polpo senza aggiunta di acqua….. Ora io mi domando e dico, ma come ho fatto a non pensarci prima? Nessuno sa meglio di una napoletana DOC che ‘O purpo se coce dint‘a ll’acqua soja!! (Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua!!).

Cottura in pentola a pressione: se possedete un polpo congelato non è strettamente necessario scongelarlo, ma se volete portarlo a temperatura ambiente, fatelo senza forzature: tiratelo fuori dal freezer, passatelo nel frigorifero e lasciate che disgeli lentamente fino al giorno successivo.

Mettete il vostro polpo nella “temutissima” ma provvidenziale pentola a pressione con l’acqua che si porta appresso (se proprio non vi fidate aggiungete qualche cucchiaio di acqua), un pizzico di sale (occhio che l’animale è già saporito di suo) ed un po’ di pepe.

Portate la pentola a pressione tenendo la fiamma all egra. Raggiunto il giusto punto di calore la pentola vi avviserà con il caratteristico “fischio”. Abbassate a fiamma medio-bassa e lasciate che cuocia per 15′/20′ agitando di tanto in tanto (per polpi da 300 gr basteranno 10′).

Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la pentola sino a quando sarà giunto il momento di aprirla. Lasciate assolutamente raffreddare il polpo nella pentola col suo liquido di cottura: è questo il vero segreto per cucinare un polpo saporito e morbido come al ristorante, il polpo deve riappropriarsi dei liquidi persi in cottura (c’è gente che lo lascia raffreddare così anche per 10-12 ore).

Un altro trucco che non ho ancora sperimentato, ma che mi è stato caldamente raccomandato, è quello di far raffreddare il polpo facendo cambiare l’acqua che c’è nella pentola in maniera progressiva, mettendo la pentola sotto un rubinetto con l’acqua che scorre fino a quando tutta l’acqua sarà diventata fredda. La motivazione di questa procedura, sarebbe quella di evitare il completo spellamento del polpo che risulterebbe davvero bruttino a vedersi oltre che meno saporito al palato.

Se vi piace l’idea di accompagnare il polpo alle patate (e/o fagiolini), fatele lessare, già pelate, nell’acqua di cottura del polpo, oppure cuocete tutto insieme tagliando le patate a pezzi non piccoli.

Se non possedete la pentola a pressione il metodo di cottura è sempre lo stesso, ovviamente il tempo di cottura raddoppierà.

Una volta cotto e raffreddato, tagliate il polpo a tocchetti e conditelo con olio, prezzemolo tritato, aglio a fettine sottili, sale q.b. e pepe (al nord amano aggiungere anche del sedano tagliato a rondelle e qualche sua fogliolina tenera). Lasciate insaporire per 2-3 ore prima di servirlo.

Servitelo su un letto di rucola contornato con spicchi di limone.

In alternativa, preparate un pesto senza formaggio e conditevi il vostro cefalopode.

Consiglio di berci sopra un fresco Fiano di Avellino

 P.S.:  Se non avete intenzione di consumarlo tutto subito, è possibile conservarne la parte che non utilizzate anche per  3-4 giorni.
Mettete il polpo rimasto in un contenitore di plastica o di vetro con dell’acqua, un pizzico di sale, un limone tagliato a metà e l’altra metà  premuta.  Quando volete consumarlo, tirate su il polpo, risciacquatelo e servitelo all’insalata.

 Curiosità

In Sardegna si fa così: si porta a bollore l’acqua salata in una grossa pentola. Si lega l’animale al collo (come se voleste impiccarlo) e lo si immerge nell’acqua bollente per 2′, poi lo si solleva completamente e si ripete questa operazione per tre volte fino a quando il polpo avrà assunto un bel colore rosso.

A questo punto, lo si immerge per l’ultima volta, si incoperchia e si spegne il fuoco.

Quando l’acqua sarà fredda, il polpo sarà tenero e pronto ad essere mangiato.

Se  qualcuno di voi avesse già provato questo metodo ci farebbe piacere conoscerne la riuscita.

Un saluto dal vostro micio con affetto.

INGREDIENTI

fettine di petto di tacchino

radicchio (oppure qualsiasi altro tipo di insalata che avete in casa)

prosciutto crudo (oppure cotto) facoltativo

provolotto affumicato in fettine

poco rosmarino per dare profumo

PROCEDIMENTO

Bollite l’insalata (se avete usato il radicchio non buttate la parte dura: arrostitela in padella con poco olio e servitela da contorno) . Battete le fettine di tacchino,

per assottigliare le fettine, mettetele su di un tagliere, coprite con la pellicola e battetele con qualcosa di adatto. Come potete vedere io ho usato un martello da falegname

salatele, inserite poco rosmarino e riempitele con l’insalata bollita, il prosciutto ed il provolotto.

Richiudete a mò di fagottino aiutandovi eventualmente con un po’ di farina per sigillare (se non si chiudono bene, sigillateli adagiandovi sopra un po’ di provola affumicata). Potete infarinare oppure no i vostri fagottini.

Saltateli in padella con poco olio per qualche minuto.