La caponata napoletana…. un piatto fresco e light!
Ho trovato un articolo molto esplicativo, di Raffaele Bracale nel blog “lello brak“, su cosa si intenda in tutta Italia ed a Napoli per caponata. A Napoli, infatti, per caponata non si intende un antipasto di verdure fritte (qui chiamato “cianfotta”), ma una “fresella” con pomodori, olive, cipolle, capperi, acciuga, origano, olio e sale (ma può essere arricchita anche con tonno, mozzarella….. si può fare anche col polpo, ma questo ve lo racconterò un’altra volta). E poichè, come leggerete se ne avrete voglia, il segno distintivo della caponata napoletana è la fresella “ammollata” in acqua, seguirà un altro articolo interessantssimo.
CAPONATA, CAPPONATA, CAPUNATA etc.
Le voci in epigrafe ed altre che ibidem incontreremo indicano ad un dipresso in tutta Italia una zuppa o pietanza volta a volta calda o – piú spesso – fredda i cui ingredienti variano di regione in regione, ma in tutte partano da un comune sostrato rappresentato da pezzi di galletta, pane duro o biscottato opportunamente ammollati in acqua fredda, sui quali pezzi vengon sistemati, nella originaria versione fredda, i piú svariati ingredienti: olio, olive conce, acciughe sott’olio, capperi ed aceto e talvolta, in quella napoletana,oltre ai precedenti ingredienti, anche cipolle e pomidoro maturi.
Quasi solo in Sicilia la caponata è una zuppa calda di ortaggi fritti (melanzane, sedano) addizionati di capperi ed olive e ripassati in una salsa di pomidoro in agrodolce; tali ortaggi fritti vengon comunque serviti, sistemati su di un letto di pezzi di galletta, pane duro o biscottato (freselle) ammollati in acqua fredda.
Ciò detto precisiamo che i toscani chiamano la caponata fredda cappon magro; i liguri la dicon, dritto per dritto dallo spagnolo, caponada o capon de galera o anche cappone in quanto zuppa che veniva consumata sulle galee e furon proprio i marinai delle galee che furbescamente e per dileggio verso gli armatori diedero il nome di cappone (in assenza di quelli veri) a quella semplice zuppa fredda che risultava di pane tagliato quasi come tagliato è il pollo castrato che prende il nome di cappone dal lat. volg. *cappone(m), per il class. capone(m), in relazione con il gr. kóptein ‘tagliare’;
in sardo la caponata è capponada, mentre in italiano la voce caponata è anche capponata.
In lingua napoletana, cosí come in siciliano abbiamo capunata, e tutte le voci regionali ànno un probabile etimo iberico: caponada e si può ritenere che la ricetta originaria di zuppa fredda, i marinai l’abbiano mutuato dagli omologhi spagnoli e portata in giro (eccezion fatta per la Sicilia (dove non è azzardato pensare che l’abbiano portata gli arabi)) per tutta la penisola.
La caponata napoletana prevede, come segno distintivo, accanto all’uso del pomodoro, quello delle freselle (deverbale del lat.frendere=spezzettare) che spezzettate ed ammollate in acqua fredda vengon sistemate nel piatto, irrorate d’olio d’oliva e.v. ed addizionate di pomidoro maturi grossolanamente spezzettati, cipolla rossa o dorata affettata, capperi ed olive nere, acciughe sott’olio, origano e sale.
A margine e completamento di quanto detto preciso che accanto all’etimo iberico caponada, per la voce capunata non è inesatto pensare ad un denominale di un lat. volgare caupona/ae= osteria in quanto la capunata fu un prodotto tipico di osteria; quanto alla morfologia, è normale il passaggio di au→a pretonica come augustus→agosto.E qui faccio punto non senza aver ricordato che, in qualsiasi stagione , una fresca, salutare, gustosa caponata è sempre benvenuta!
raffaele bracale
| STORIA DELLE FRESELLE tratto dal sito freselle.it | |
 Affresco da Pompei: bottega di panettiere.Napoli, Museo Archeologico nazionale |
“Getta il tuo pane nell’acqua, perché dopo molto tempo lo ritroverai” (L’Ecclesiaste, 11,1). Queste parole non si riferiscono alla fresella, ma le starebbero a pennello. La “fresella” napoletana, e meridionale in genere, altro non è che una fetta di pane messa nuovamente nel forno (e dunque bi-scottata): ma basta spugnarla con un po’ d’acqua, ed ecco che, “dopo molto tempo”, quel pane lo si ritrova, pronto all’uso. La fresella è un cibo povero. Nel senso di “adatto ai poveri”, perché costa poco. |
Ma è povera anche lei, priva com’è di tutto. Anche di grassi, il che la rende perfetta per le diete. Assai più dei crackers, e dei grissini; grassini anziché no, essendo fatti con l’olio, o con altri grassi, nel tentativo di dar loro un po’ di sapore. Ma proprio qui sta la grandezza della fresella: lei non pretende nemmeno di avercelo, il sapore. La fresella si candida come umile compagna di viaggio, e in questo è impagabile. La sua asciuttezza le rende resistente al tempo e alla distanza: trattandosi di pane già secco in partenza, non può infatti diventare secca. E soprattutto, non va a male. Va piuttosto a mare: i marinai, costretti a lunghi mesi di navigazione senza toccare terra, se ne portavano appresso quantità ragguardevoli. Se la mangiavano sul mare, e col mare: spugnandola cioè in un po’ d’acqua salata. In modo da ammorbidirla e salarla al punto giusto. Non che abbiano smesso di farlo: le classiche “gallette”, ultima risorsa alimentare in condizioni di emergenza, sono strette parenti della fresella. Forse per via della storia di esploratrice e di giramondo che ha, la fresella sta bene con tutto. E con tutti. La morte sua? Amica dei marinai com’è, il suo elemento è l’acqua. Da quella di mare, già citata, all’acqua dei fagioli. E per restare nel liquido, il brodo di polipo, e il sugo della trippa. La fresella è l’ingrediente-base della caponata. Una caponata senza la fresella è come Roma senza il Colosseo: un’assurdità. Per fare la vera  caponata, insieme alla fresella devono esserci l’olio, il pomodoro e il sale (un pizzico). Almeno in origine: poi vi si aggiungeranno l’ acciuga (per l’apporto proteico) e, talvolta, le olive verdi.
Caponata è nome antico, ma così antico che non si sa più da dove sia arrivato. Certo è che gli antichi osti latini si chiamavano “cauponares”; e molto più avanti, alla fine del 700, si legge del “cappone di galera alla siciliana”, o “cappone di magro”. Tornando alla fresella, della sua presenza nel sud d’Italia ci sono testimonianze già a partire dal 1300. Di lei rimane l’eco nelle voci dei venditori ambulanti. A Napoli le freselle le vendeva il “tarallaro”, che batteva incessantemente le strade della città coi suoi mitici taralli “nzogna e pepe” contenuti entro una grande sporta, e tenuti in caldo da una coperta. Spesso si portava appresso anche un po’ di freselle (come si vede, ancora una volta in posizione subalterna, mai protagoniste). Intorno al 1870 questo era il grido del tarallaro: “pe ve scarfà lo stomaco in chesta piattella, cotiche cu freselle ognuno sta a magnà!” Cibo per lo stomaco del popolo, la fresella è perciò presente nella lingua del popolo; il dialetto. E proprio in dialetto la citano due grandi della poesia napoletana, Salvatore Di Giacomo e Ferdinando Russo. A segnalare la familiarità dei napoletani con la fresella, a Napoli questo termine passò, nei secoli scorsi, ad indicare le percosse (‘e mazzate”), e l’organo sessuale femminile (“Chella guagliona teneva sotto na fresella….”) . Nel passaggio dal vernacolo alla lingua; dal popolino alla cultura, la fresella sparisce. Nei dizionari italiani non compare affatto, se non in quelli gastronomici. Uno per tutti, il Piccinardi, che alla voce “frisella o frisedda” recita: “Pane biscottato a forma di ciambella tipico della Puglia e della Campania. Viene fatto con farina bianca o integrale, acqua e lievito di birra. E dopo una prima cottura viene tagliato a metà e rimesso in forno a biscottare. Prima di essere consumato va ammorbidito in acqua fredda….” Come per la caponata, sull’origine del termine “fresella” non vi sono certezze. Sgomberiamo per prima cosa il campo dalle false etimologie, che chissà perché sono di solito le più accreditate: fresella non deriva da “fresa”. Le due cose non hanno visibilmente niente in comune, senza contare che la fresa è nata molto dopo. E nemmeno proviene da “fresillo”: in napoletano, nastrino. Anche se la forma oblunga della fresella potrebbe richiamare, alla lontana, un nastro. Certe etimologie verrebbe voglia di accreditarle solo per rendere omaggio alla fantasia degli studiosi che le hanno partorite. E’ il caso di questa: “frisoles”, che in spagnolo vuol dire fagioli. Ed è appunto nella già ricordata acqua di fagioli che un tempo veniva spugnata la fresella. Peccato che, questa pratica fosse solo una delle tante, e certamente non la più diffusa. Fresella deriva invece, con buona probabilità, dal latino “frendere”, che vuol dire macinare, pestare, stritolare. Plinio usava questo verbo nell’accezione di “ridurre in piccoli pezzi”, e da questa radice proviene l’aggettivo “friabile”. Ed è esattamente questo il destino della croccante e ruvida fresella: più o meno ammorbidita nell’acqua o negli altri liquidi, viene sminuzzata senza alcun riguardo. Lei però, in linea col suo “understatement” e col suo spirito di servizio, non ne soffre; anzi, ne è fiera. Caponata di Pomodori
Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori maturi, 4 freselle di pane integrale, origano, olio d’oliva, aglio, basilico, sale q.b. Preparazione: Immergete per pochi istanti nell’acqua le freselle e, ancora dure, spezzatele sul fondo di una insalatiera. Conditele con sale, origano, basilico, aglio e olio.Fate insaporire la caponata per qualche ora prima di mangiarla. La caponata può essere arricchita a piacere con tonno sott’olio, olive, acciughe, uova sode ed altro.
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ottimo sia come primo piatto, sia come piatto unico estivo
6 Commenti a “La caponata napoletana…. un piatto fresco e light!”
Ciao.
Ho trovato queto post molto interessante, così come tutto il tuo sito. Da napoletano verace ti do alcune indicazioni: la ricetta che tu dai,a Napoli, la chiamiamo semplicemente “fresella” e può esserci l’aggiunta di olive verdi,tonno o cipollina. Con caponata indichiamo la fresella accompagnata da: pomodoro, acciughe, foglie di lattuga, olive verdi,polpo all’insalata, foglie di scarola riccia, aglio basilico.
Chiaramente esistono tante varianti legate anche alla fantasia di chi la prepara.
Ti rnnovo i complimenti e, se capiti dalle mie parti, una tua visita al mio blog sarà molto gradita ( specialmente consigli e suggerimenti).
Roberto
Ciao Roberto, che bello fare la tua conoscenza….. e grazie per i complimenti!!
. Grazie ancora er la tua gradita visita.
Per quanto riguarda la ricetta, ti riferisci a quella finale? Io l’ho presa dal sito che ho indicato e credevo che fosse quella DOC….. Personalmente non ho mai fatto il condimento con la scarola riccia e la lattuga…. e non sapevo la “qestione fresella”, io chiamo fresella solamente “il biscotto”…..
Adesso vado a sbirciare nel tuo blog…. non sto più nel pelo
Ciao Micio, il piacere per la conoscenza è reciproco! Per la ricetta, si, mi riferisco a quella finale. é una ricetta DOC, tranquillo, solo che, forse per praticità, indichiamo con ” fresella cu a pummarola” la versione “base” mentre quando facciamo quella più ricca la chiamiamo caponata. Ora continuo a gironzolare tra le tue innumerevoli ricette!
Roberto
sìììììììììììì…………… hai ragione….. ora che mi ci fai pensare è proprio così!! Ribadisco il concetto: che bello potersi confrontare “cu chi m’ capisce”
Tesoro, che post stupendo, ricco di storia e tradizione… non conoscevo la caponata napoletana… e mi intriga molto!
favoloso excursus attraverso le varie versione regionali! sei grande!
meno male và……le altre mi dicono sempre che sono un po’……. prolissa!!
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